Hygiene

HYGIENEANFORDERUNGEN AN BETRIEBSSTÄTTEN BEI FESTVERANSTALTUNGEN

Autor: Dipl. HLFL Ing. Robert Stein, Firma QCont

Dokumentenstand 07.2018

Gesetzliche Basen:     VO 852 / 2004 - EG Verordnung über Lebensmittelhygiene
NÖ Abfallwirtschaftsgesetz LGBl 42 / 2017

BGBl II 304/2001 Trinkwasserverordnung

Die Betriebsstätte

Der Boden im Bereich der Zubereitung und Abgabe von Lebensmitteln und Getränken muss staub- und weitgehend fugenfrei sein und laufend sauber gehalten werden. Schotterflächen oder Rasen sind ebenso unzulässig wie unsaubere Bretter.

Auch Wände und Decken im Bereich der Zubereitung von Lebensmitteln müssen glatt, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Dazu muss eine ausreichende Beleuchtung mit Splitterschutz im Bereich der Zubereitung und Abgabe von Lebensmitteln vorhanden sein.

Mobile Koch- und Verkaufsstellen müssen gegen Witterungseinflüsse wie Staub, Regen, Sonne, etc. ausreichend geschützt sein.

Für eine funktionierende Personalhygiene müssen in unmittelbarer Nähe des Veranstaltungsplatzes geeignete WC-Anlagen und bei Bedarf Umkleidemöglichkeiten zur Verfügung stehen. Im Bereich der sanitären Anlagen müssen ausreichend Handwaschmöglichkeiten mit Fließwasser, Seifenspendern, Einweghandtüchern und Abfallbehältern vorhanden sein. Idealerweise sollte für das Personal, das mit Lebensmitteln umgeht, ein eigenes WC bzw. eine eigene, abgesperrte Sitzzelle vorhanden sein.

Betriebsstätteneinrichtungen, Geräte, Geschirre und Ausstattungen

Arbeitsflächen für die Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln müssen aus tauglichem und glatten, leicht zu reinigendem Material bestehen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.

Über Kochgelegenheiten, Grill- und Ölbackgeräten ist bei beengter Raumsituation eine wirksame Dunstabzugshaube mit Fettfilter zu installieren. Auf regelmäßige und ausreichende Reinigung ist zu achten.

Gebrauchte Fette sind ordnungsgemäß zu entsorgen.

Eine Handwaschgelegenheit mit Kalt- und Warmwasserzufuhr, Seifenspender und Einweghandtücher ist direkt im Verarbeitungsbereich, beim

• Kochen, Panieren, Braten, Backen, Frittieren sowie
• bei gleichzeitigem Hantieren mit offener Rohware und fertigen Speisen erforderlich.

Für die Entsorgung der gebrauchten Einweghandtücher sind entsprechende Behälter aufzustellen.

Geschirr, Besteck und Arbeitsgeräte müssen in sauberem Zustand und einwandfreier Beschaffenheit sein (kein Bruch, Rost, Absplitterung, etc.).

Im Bereich der Zubereitung sind für die Reinigung der Arbeitsgeräte und Arbeitsflächen Einwegtücher zu verwenden.

Für die Reinigung der Gläser sowie des Geschirres sind

• entsprechende Anzahl von Spülmaschinen mit Heißwasser und entsprechender Reinigungs- und Desinfektionswirkung oder
• Abwaschmöglichkeit (Doppelspülbecken mit fließendem heißem Wasser, Reinigungsmitteln und entsprechendem Abfluss) vorzusehen.
• Ist diese Voraussetzung nicht gegeben, dürfen nur Einwegwaren verwendet werden.

Das Abstellen gereinigter Gläser zum Abtropfen erfolgt nur auf entsprechenden Gitterunterlagen.

Beförderung - Lagerung - Verarbeitung - Verkauf

Bei der Anlieferung ist auf die Einhaltung der Kühlkette sowie auf saubere geschlossene Behälter zu achten.

Für die Lagerung von leicht verderblichen Lebensmitteln sind ausreichende Kühlmöglichkeiten vorzusehen:

• Frischfisch // max. + 2° C (schmelzendes Eis)
• Frischfleisch, Geflügelfleisch, rohe Bratwürstel // max. + 4° C
• Milchprodukte, Cremetorten, Wurstwaren, Salate, etc. // max. + 9° C *
  * bzw. die auf der Verpackung deklarierte niedrigere Temperatur
• Speiseeis // mindestens - 5° C bei der Abgabe
• Tiefkühlware // mind. - 18° C

Zur Überwachung der Temperatur ist ein entsprechendes Handthermometer notwendig. Die stichprobenartig kontrollierten Temperaturen sind zu dokumentieren

Die Lebensmittel müssen so aufbewahrt werden, dass keine Kontaminationsgefahr (Verunreinigung, Verschmutzung) besteht.

• Rohware und fertige Speisen müssen immer getrennt gelagert werden.
• Keine Lagerung von Lebensmitteln oder Lebensmittelgebinden am Boden.
• Keine Einsteckschilder im Produkt.
• Tablett oder Blech unter rohe Eier. Die Flüssigkeit von zerbrochenen Eiern wird aufgefangen.

Das Auftauen von Gefriergut muss gekühlt und in hygienisch einwandfreien Behältern erfolgen, die eventuelle Auftausäfte sauber auffangen können.

Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sind ein eigener Arbeitsplatz und eigene Arbeitsgeräte erforderlich. Eine gründliche Reinigung und anschließende Desinfektion ist notwendig. Unverpacktes, rohes Geflügel ist von anderen Lebensmitteln wie von Salaten oder verzehrfertigen Speisen getrennt zu lagern.

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln (z.B. Geflügel, Hamburger, Fleischlaibchen) ist darauf zu achten, dass sie vollständig durcherhitzt werden (Kerntemperatur mind. 75°C). Eine stichprobenartige Kontrolle mittels Einstichthermometer ist gegebenenfalls notwendig.

Warm verzehrte Speisen müssen bis zur Abgabe durchgängig heiß gehalten werden. (Heißhaltetemperatur für max. 3 Stunden mind. 70 °C - Solltemperatur 75°C)

Wird eine Durcherhitzung nicht garantiert, dürfen keine rohen Eier eingearbeitet werden (z.B. bei Tiramisu und Tortenfüllungen), um das Salmonellenrisiko auszuschalten.

Zum Verkauf bestimmte unverpackte Lebensmittel sind vor hygienisch nachteiliger Beeinflussung hinter Glas oder Plastikschutz feilzubieten. Bei der Abgabe sind z.B. Gabeln oder Zangen zu verwenden.

Wird unverpacktes Speiseeis verkauft, so sind Eisspachtel oder Portionierer in einer 1,5 %igen Zitronen- oder Weinsäurelösung aufzubewahren. Die Tücher wo die Spachtel abgeklopft wird sind sauber zu halten und regelmäßig zu wechseln. Die Sortenvermischung beim Spachteln ist zu verhindern.

Anforderungen an Personal - Hygieneregeln und Hygieneschulung

Alle Personen sind entsprechend Ihrer Tätigkeit in Fragen der Lebensmittelhygiene zu unterrichten. Der Nachweis darüber ist am Veranstaltungsort zur Einsichtnahme der Kontrollorgane bereit zu halten.

Es ist ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit einzuhalten. Personen, die Lebensmittel herstellen und abgeben, sowie das Reinigungspersonal achten auf eine gute persönliche Hygiene. Akkurate Haare, kurze und saubere Fingernägel, die nicht lackiert sind und hygienisches Verhalten sind wichtig.

Bei der Verarbeitung und Ausgabe der Lebensmittel ist eine helle, kochfeste und saubere Arbeitskleidung (Mantel, Schürze) und ein ausreichender Haarschutz erforderlich. Während der Zubereitung der Speisen dürfen weder Schmuck noch Armbanduhren getragen werden.

Das Kosten von Speisen mit Fingern und das Weiterverarbeiten von auf den Boden gefallenen Lebensmitteln müssen unterbleiben.

Gründliche Händereinigung mit Flüssigseife ist vor Arbeitsbeginn, nach Schmutzarbeiten und nach jeder Toilettenbenutzung nur bei den dafür vorgesehenen Handwaschbecken vorzunehmen. Lebensmittel sind nur mit sauberen Händen zu berühren.

Zum Trocknen der Hände sind Einweghandtücher zu verwenden. Gegebenenfalls sind Mittel für die Desinfektion der Hände bereitzustellen und zu verwenden. Bei den Handwaschbecken sind die Seifenspender sowie Einmalhandtuchbehälter regelmäßig nachzufüllen.

Ein Tätigkeitsverbot gilt für Personen mit:

• Ansteckenden Durchfallerkrankungen,
• Hepatitis A, Hepatitis E;
• Infizierten Wunden oder Hautkrankheiten, wenn die Möglichkeit besteht, dass von dort Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen werden können.

Schnittwunden oder kleinere Verletzungen sind mit einem wasserdichten, festsitzenden Verband zu schützen.

Im Bereich der Herstellung und Ausgabe von Speisen gilt Rauchverbot.

Verunreinigung von Lebensmitteln oder Bearbeitungsflächen durch Anhusten, Niesen, Anhauchen muss vermieden werden. Auch durch Reinigungs- und Desinfektionstätigkeiten dürfen Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden (zeitliche Trennung).

Das Tragen von Einweghandschuhen ist nur im unbedingt erforderlichen Ausmaß, für punktuelle, hygienisch sehr sensible Tätigkeiten vorzusehen. Ein dauerhaftes Tragen von Einweghandschuhen ist nicht sinnvoll, sondern hygienisch sogar bedenklich.

Tiere müssen vom Küchen- und Ausgabebereich ferngehalten werden.

Schmierkontamination oder Kreuzkontamination

Eine Schmierkontamination bedeutet, dass Keime von Gegenständen, Lebensmitteln oder durch den Menschen auf andere Lebensmittel übertragen werden. Krankheitserregende Keime können so z.B. über schlecht gereinigte Schneidebretter, Messer, Hände, Wischtücher, … von rohem Fleisch und Eiern auf andere Lebensmittel übertragen werden. Solche Schmierkontaminationen sind häufig Grund für Lebensmittelinfektionserkrankungen.

Es ist darauf zu achten, dass Kreuzkontaminationen durch getrennte Arbeitsabläufe, getrennte Arbeitsplätze, Hygienemaßnahmen und Personalhygiene verhindert werden.

Trinkwasserversorgung

Für Trink- und Reinigungszwecke darf nur Wasser verwendet werden, dessen Qualität als einwandfreies Trinkwasser nachgewiesen ist.

Eine jährliche Probenentnahme und Untersuchung (chemisch und bakteriologisch) inklusive Lokalaugenschein durch eine autorisierte Untersuchungsanstalt ist erforderlich, sofern das Wasser nicht aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgung stammt. Der Befund ist bei der Veranstaltung zur Einsicht bereitzuhalten.

Bei der Versorgung von Wasser aus Tankfahrzeugen müssen die Behälter

• lebensmitteltauglich sein
• sauber und in Ordnung (nicht rostig, …)
• ordnungsgemäß befüllt und
• eine taugliche, saubere Entnahmestelle haben

Erfolgt die Versorgung mit Trinkwasser beispielsweise über Hydranten mit mobilen Schlauchleitungen, so müssen die verwendeten Leitungsteile aus trinkwassergeeignetem, undurchsichtigem Material bestehen und müssen unbeschädigt sein. Geeignet sind Materialien mit Zertifikat „ÖVGW/DVGW“.

Andernfalls ist eine Konformitätserklärung vom Hersteller einzuholen und bei einer Kontrolle vorzulegen.

Vor erneutem Einsatz sind die Schläuche gegebenenfalls mit einem geeigneten Desinfektionsmittel (zum Beispiel Chlorlösung) zu behandeln - nach Anwendung ist die Schlauchleitung ausreichend nachzuspülen.

Reinigung - Desinfektion

Die Tischflächen der Zubereitungszone einschließlich angrenzender Wände sind nach Bedarf, aber mindestens täglich nach Betriebsschluss zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren. Insbesondere ist nach jeder Verarbeitung von rohem Fleisch, Geflügel, Fisch und Eiern eine Reinigung der Arbeitsflächen mit anschließender Desinfektion durchzuführen (genaue Dosierung, Einwirkzeit und evtl. Nachspülen mit Trinkwasser beachten).

Der Fußboden in der Küche und anderen Verarbeitungsräumen, in denen mit Lebensmitteln manipuliert wird, ist mindestens einmal täglich gründlich aufzuwaschen.

Kühleinrichtungen sind sauber zu halten.

Sauberes Geschirr muss getrennt von Schmutzgeschirr aufbewahrt werden.

Reinigung und Desinfektion von Schankanlagen

Schankanlagen müssen stets sauber und in ordnungsgemäßem Zustand gehalten werden:

• Tägliche Reinigung:

• Anlagenteile, die abwechselnd mit Getränken und Luft in Berührung kommen, sind täglich mindestens einmal gründlich mit 65°C heißem Trinkwasser zu reinigen (z.B. Schankhähne und Zapfköpfe, Anstichteile, Tropftasse, Spülbecken, Bürsten).
• Werden Reinigungsmittel verwendet, ist mit Trinkwasser nachzuspülen.
• Periodische Reinigung/Kontrolle vor Inbetriebnahme:
• Die gesamte Schankanlage ist nach Bedarf, mindestens jedoch in dreimonatigen Abständen, einer Generalreinigung und einer Überprüfung zu unterziehen.
• Diese Reinigungen werden von den Getränkehändlern / Brauereien durchgeführt.
  Aufzeichnungen im Schankbuch sind bei Anlieferung der Anlagen zu prüfen und für eine etwaige Kontrolle bereit zu halten.

Abfälle - Abwässer

Abfälle sind in verschließbaren Behältern aufzubewahren. Die Deckel der Behälter sind nach Möglichkeit mit Fußbedienung auszustatten. Die Behältnisse müssen in einwandfreiem Zustand gehalten werden. Die Behälter sind leicht zu reinigen.

Abfälle sind mindestens täglich aus dem Zubereitungsbereich zu entfernen.

Bei der Aufbewahrung von Speiseresten ist Vorsorge zu treffen, dass es dabei zu keiner nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln kommt. Für die Entsorgung der Küchen- und Speiseabfälle kann ein bestehendes kommunales System zur Sammlung derartiger Abfälle aus Privathaushalten genutzt werden, sofern die ausdrückliche Zustimmung von der für das Sammelsystem zuständigen Institution vorliegt.

Fallen nur geringe Mengen Speisereste an, dass eine getrennte Sammlung der Abfälle nicht möglich ist, so kann auch über den Restmüll entsorgt werden.

Alle anfallenden Abwässer (Fäkalwasser, Küchenabwasser) sind im Einvernehmen mit dem örtlich zuständigen Kanalisationsunternehmen während der Betriebszeiten in die nächstgelegene kommunale Kläranlage oder Verbandskläranlage oder Senkgrubenübernahmestelle ordnungsgemäß zu entsorgen.

Interne Eigenkontrolle

Das interne Eigenkontrollsystem umfasst eine laufende Überprüfung der Temperaturen bei der

• Anlieferung
• Lagerung
• Durcherhitzung der zubereiteten Ware (keine blutigen Teile).
• und Heißhaltung der zubereiteten Speisen

Temperaturen sind stichprobenartig mit einem geeigneten Thermometer zu kontrollieren und zu dokumentieren. Werden Abweichungen festgestellt, sind ehestens Maßnahmen zu ergreifen, um die geeigneten Temperaturen wieder zu erreichen.

Schädlingsvorbeugung und -bekämpfung

Der Betriebsbereich ist auf Schädlingsbefall zu kontrollieren, eventuell auftretende tierische Schädlinge sind wirksam zu bekämpfen.

Verwendete Schädlingsbekämpfungsmittel dürfen nicht auf Lebensmittel gelangen.

Autor: Dipl. HLFL Ing. Robert Stein, Firma QCont
Dokumentenstand 07. 2018