Umsetzung der Allergeninformationsverordnung bei Vereinsfesten
Der Gesetzgeber verlangt seit Dezember 2014 eine Kennzeichnung von allergenen Inhaltsstoffen in Lebensmittelzubereitungen auch bei unverpackter Abgabe. Die Verordnung 175 / 2014 regelt dies mit dem Titel „Lebensmittelinformationsverordnung“.
Ich habe hier einen einfachen Leitfaden verfasst, der Ihnen Anleitung für die Umsetzung dieser Verordnung auf Vereinsfesten sein soll. Sie erhalten hier das Werkzeug um folgende Maßnahmen setzen zu können:
- Kennzeichnung von allergenen Inhaltsstoffen bei Speisenzubereitungen
- Kennzeichnung von Zuckeraustauschstoffen bei Getränkekarten
- Ausnahmeregelungen
Vorher einige Informationen zu den Inhalten und Hintergründen:
Allergien und Unverträglichkeiten
Der Grund für die Initiative der Europäischen Union besteht darin, dass die Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten in den letzten Jahren dramatisch an Bedeutung gewonnen haben. Immer mehr Menschen unseres Kontinents leiden an Intoleranzen oder Allergien nach Aufnahme von Lebensmitteln.
Was ist eine Lebensmittelallergie:
Bei einer Lebensmittelallergie vermutet das Immunsystem des Körpers einen Angriff durch einen Stoff, den das Immunsystem als vermeintliche Gefahr identifiziert. Der Eiweißbestandteil des erkannten (meist vermeintlichen) Feindes löst eine überschießende Reaktion des Immunsystems aus, wodurch der Feindstoff bekämpft werden soll.
Diese Reaktion können Bläschen auf den Lippen sein, geschwollene Lippen, Hautrötungen und Erstickungsanfälle, Durchfall und Magen/Darm Krämpfe, entzündete Schleimhäute, Blutdruckabfall bis hin zum anaphylaktische Schock.
Die wohl häufigsten und bekanntesten Nahrungsmittelallergien werden von Fischeiweiß, von Meeresfrüchten wie Muscheln, von Nüssen und von Kuhmilch ausgelöst. Auch Allergien auf Eier und Obst (Bläschen bei Kiwi- oder Ananasverzehr) sind bekannt.
Was ist eine Lebensmittelintoleranz oder Lebensmittelunverträglichkeit:
Aufgrund von fehlenden oder in zu geringem Maße vorhandenen Enzymen können Nahrungsmittel nicht - wie gewohnt - in den Stoffwechsel eingebracht werden. Weil diese Enzyme nicht - wie gewohnt - bei der Aufspaltung helfen, können Stoffe nur schwer oder gar nicht verdaut werden und führen zu Unwohlsein und Problemen im Verdauungstrakt, im Stoffwechsel, im Darm.
Intoleranzen - eine kurze Beschreibung:
Gluten: Der Eiweißkleber in den Getreidekörnern wird nicht vertragen.
Folgen / Probleme: Verdauungsstörungen durch Entzündung der Dünndarmschleimhaut, chronische Reizung, Rückbildung von Darmzoten - Zöliakie. Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, usw. Mehl, Brösel, Brot und Gebäck, Teigwaren, Knödel, Bier, Gries, usw.
Es sind ~ 1 % der Österreicher betroffen.
Fruchtzucker: Fruchtzucker kann nicht richtig abgebaut werden.
Folgen / Probleme: Aldoase B fehlt - Fructose kann nicht in Blutzucker umgewandelt werden. Abgeschlagenheit durch fehlende Energie, Unterzuckerung, Blässe, Verdauungsstörungen, bis Organschäden. Obst und Trockenfrüchte, Fruchtsäfte, Honig, Softdrinks, Mineralwasser mit „Geschmack“.
Es sind ~ 6 % der Österreicher betroffen.
Histamin: Diaminoxidase fehlt, wodurch der Abbau von Histaminen aus Lebensmitteln nicht richtig funktioniert.
Folgen / Probleme: Husten (asthmatisch), Hautausschläge, gerötete Augen, laufende Nase, Verdauungsstörungen, Kopfschmerzen. Lange haltbare oder gereifte Lebensmittel wie Fischkonserven, Sauerkraut und lange gereifter Käse, Essig, Bier, Sekt und Wein.
Es sind ~ 2 % der Österreicher betroffen.
Milchzucker: Lactose kann nicht aufgespalten werden wodurch das Milchprodukt nicht verdaut wird.
Folgen / Probleme: Bauchweh, Durchfall, Blähungen, Übelkeit, Erbrechen. Fast alle Milchprodukte, (kaum im Käse) und in den daraus hergestellten Produkten.
Es sind ~ 20 % der Österreicher betroffen.
Allergene Stoffe - die 14 Allergene aus der Verordnung
Der Anhang II der EU Verordnung 1169 / 2011 enthält eine Liste von 14 Lebensmitteln die nach Ansicht der Kommission die wichtigsten allergenen Lebensmittel darstellen - die also für die Überzahl der Lebensmittelallergien und Lebensmittelunverträglichkeiten verantwortlich sind.
Die Mitgliedsländer sind zur Ratifizierung der VO 1169 / 2011 verpflichtet worden. Jedes Land hat also seine Allergeninformation am Verordnungsweg erlassen.
Die Liste der allergenen Stoffe aus der EU Verordnung sieht (verkürzt) wie folgt aus:
STOFFE ODER ERZEUGNISSE, DIE ALLERGIEN ODER UNVERTRÄGLICHKEITEN AUSLÖSEN
1. Glutenhaltiges Getreide, (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
8. Schalenfrüchte, namentlich: Mandeln - Haselnüsse - Walnüsse - Kaschunüsse - Pecannüsse - Paranüsse - Pistazien - Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
12. Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu berechnen sind
13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
All diese Produkte und alle Produkte die aus diesen 14 Lebensmittelgruppen hergestellt werden, müssen in der Allergeninformation berücksichtigt werden.
Alle meine Rezepte müssen geprüft werden, ob einer oder mehrere allergene Stoffe in den Speisenzutaten enthalten sind.
Rezeptursammlung - Vorgehensweise
Nach aller Theorie ist es nun Zeit los zu legen und die Allergene für meinen Betrieb zu ermitteln, damit ich die Informationen mündlich oder schriftlich an den Kunden weitergeben kann:
EXKURS: Praxisbeispiel - ich koche heute Grillhenderl mit Erdäpfelsalat
Kurze Beschreibung zum österreichischen Klassiker:
Hendl mit Salz und Gewürzmischung einreiben und bis zur Kerntemperatur grillen
Speckige Erdäpfel in Salzwasser kochen, schälen schneiden. Erdäpfelscheiben mit Sonnenblumenöl - und Salatmarinade marinieren, geschnittener Zwiebel und Schnittlauch zugeben.
Für die Allergenrezeptur verlangt niemand Mengenangaben von uns - es ist aber umgekehrt sehr gut möglich ein eventuell bestehendes Rezepthefterl / -buch / -mappe / -ordner mit den Allergeninformationen zu erweitern.
JEDENFALLS: der § 4 Abs. 1 verlangt von uns eine Rezeptsammlung aus der die Informationen über allergene Zutaten ableitbar sind. Das heißt ARBEIT!!!
Ich verwende sehr gerne die Rezepturenvorlage aus der Vereinsmappe um diese Arbeit zu erledigen:
Als erstes schreibe ich mir auf ein Allergenblatt meine Rezepte auf - also:
- Erdäpfelsalat und Grillhenderl
Rezept für Erdäpfelsalat ala Katrin
Rezept für Grillhenderl
Zusammenfassung: Grillhendl mit Erdäpfelsalat
Zum Üben - wir verwenden ein Suppenpulver mit folgender Zutatenliste:
Überlegen Sie genau, welche Allergene Sie darstellen müssen, wenn Sie das hier abgebildete Produkt verwenden:
EI - SELLERIE - SOJA - GLUTEN wären hier zu kennzeichnen.
Aufmerksamen Lesern ist aufgefallen, dass am Ende der Zutatenliste der Satz „Kann Spuren von Milch und Senf enthalten“ steht. Im Sinne des §2 Abs. 1 der Verordnung sind wir angehalten die allergenen Stoffe zur Verfügung zu stellen, die wir als Zutat in unsere Gerichte reingeben. Nachdem die Komponenten Milch und Senf im obigen Beispiel als Spur eingetragen sind und nicht als Zutat, werde ich diese Information nicht weitergeben und bin dazu auch nicht verpflichtet. Daraus werden mir auch niemals Nachteile entstehen.
Mündliche oder schriftliche Weitergabe
Soll ich meine Gäste mündlich informieren, oder soll ich die Buchstaben der Allergene in die Karte schreiben?
- Was ist besser für mich?
- Was ist einfacher für meine Veranstaltung - meine MitarbeiterInnen und meine Gäste
Nun erlaubt uns der Gesetzgeber unter kleinen Auflagen beide Varianten der Kundeninformation. Die in unserer Rezeptmappe gesammelten Informationen sind mündlich oder schriftlich an den Gast weiterzugeben.
a) Schriftliche Form:
vorwiegend wird die Codexempfehlung für die schriftliche Weitergabe in Österreich angewendet. Fast nirgends findet man Zeichnungen oder Icons, Zahlen oder Symbole - fast überall findet man die empfohlene Buchstabenvariante.
Der Grund für die Codexempfehlung und der große Vorteil wenn sich fast alle daran halten sind, dass der Allergeninteressierte „seinen“ Buchstaben kennt und sucht. Stellen Sie sich das Chaos und die Verwirrung vor, wenn jeder kennzeichnet wie er will. Ich komme gerade aus Deutschland, wo vorwiegend Ziffern vergeben wurden, aber in vielen anderen Ländern wurden die gleichen Buchstaben ausgewiesen wie in unserem Land.
TIPP: Wenn ich bei einem Fest nicht gefragt werden will - wähle ich den schriftlichen Weg. Der Kunde kann in jeder Speisekarte seine Information herauslesen. Der oben abgedruckte Index muss im Zusammenhang mit der Karte (am besten irgendwo eine Fußnote oder ein Anhang in der Karte) ersichtlich sein.
TIPP: Wenn ich mir bei meinem Personal nicht ganz sicher bin, wähle ich den schriftlichen Weg. Ich habe kein gutes Gefühl dabei, ob meine recht nervöse Kellnerin in der Aufregung einmal etwas Falsches sagt - ich wähle den schriftlichen Weg
b) mündliche Form:
der Veranstalter greift auch sehr gerne zur mündlichen Informationsmöglichkeit. Hierzu ist es nötig, den Gast darauf hinzuweisen, dass in dem Betrieb die mündliche Weitergabe gepflegt wird, was üblicherweise mit Aufklebern oder Hinweisen in der Speisekarte erledigt wird.
Verschiedene Voraussetzungen sind zur mündlichen Auskunft nötig - denn zum Unterschied zur schriftlichen Variante muss ich über geschultes Personal verfügen - denn nur geschultes Personal darf Auskunft geben. Halten Sie die Schulungsnachweise beim Fest bereit.
Spielt man die Variante durch - also ein Gast kommt und erkundigt sich, auf welche Speisen er verzichten muss, wenn er keinen Sellerie verträgt, muss das Auskunftspersonal eine schnelle Variante zur Hand haben wo der Allergene Stoff schnell zu finden ist.
Wie wir wissen brauchen wir ohnehin für beide Varianten (schriftlich und mündlich) die „Rezeptmappe“. Natürlich kann man die einzelnen Blätter durchgehen und alles herausfiltern wo man den Buchstaben „L“ findet. Natürlich kann man eine Rezeptübersichtstabelle anlegen - wo man schnell mit dem Finger die „L“ Spalte durchgeht und aufzählt.
Es kann aber für diese mündliche Variante auch eine eigene Allergenkarte gemacht werden wo man notiert, welche Allergene bei den Gerichten zu finden sind. Diese eigene Karte kann man zur Beratung holen und kompetent Auskunft geben.
Wichtig ist, dass der Gast in mündlicher oder schriftlicher Art richtige und schnelle Auskunft bekommt und seine „Problemstoffe“ weglassen kann.
Zusammenfassende Übersicht:
Zurück zu unserer Ausgangsfrage - ich habe heute am Sportfest in Drasenhofen Grillhendl mit Erdäpfelsalat. Ich habe mich für die SCHRIFTLICHE Weitergabe der Informationen entschieden. Wie löse ich mein „Problem“?
Im Grunde ganz einfach:
4.5 Süßungsmittel Kennzeichnung in der Gastronomie
…….. * „enthält eine Phenylalaninquelle“
Der § 5 (1) der Lebensmittelinformationsverordnung beschäftigt sich mit der Phenylalaninquellen. Für diejenigen die sich mit dieser Materie noch nie auseinandersetzen mussten:
Den Hinweis “Enthält eine Phenylalaninquelle” findet man bei Erzeugnissen, denen Phenylalanin zugesetzt wurde. Vorwiegend Lebensmittel oder Getränke die mit Aspartam (E951) gesüßt wurden. Dieser Hinweis ist wichtig für Phenylketonurie-Patienten, die wissen müssen, ob ein Lebensmittel Phenylalanin enthält.
Also:
- Wir überprüfen die Zutatenliste unsere Getränke und Speisenkomponenten auf den Schriftzug „enthält eine Phenylalaninquelle“ und werden vorwiegend bei den sogenannten „light Produkten“ fündig. Ohne eine vollständige Liste abzuliefern - nur um ihre Gedanken in die richtige Richtung zu bringen: Cola light Produkte von fast allen Anbietern, genauso wie „sugarfree“ und „zero“ Produkte, aber auch „light“ Limonaden-Getränke sind so gekennzeichnet.
- In der Speisekarte und Getränkekarte können nun all diese Waren mit einem * und später mit einem Indexhinweis …
*enthält eine Phenylalaninquelle
… gekennzeichnet werden.
Wieder als Beispiel unser Sportfest im Weinviertel:
Interessante Ausnahmeregelungen:
- Das Servieren von Mahlzeiten und der Verkauf von Lebensmitteln durch Privatpersonen (z.B. bei Wohltätigkeitsveranstaltungen oder Schulfesten) sind von der Verordnung ausgenommen.
- Für Feuerwehrfeste und Feste von gemeinnützigen Vereinen gilt, dass jene Lebensmittel, die von Privatpersonen zu Hause hergestellt und vor Ort verkauft werden (verstanden werden darunter v.a. Mehlspeisen und Aufstriche), von der Ausnahme umfasst sind.
Sollten sie eine solche Ausnahme beanspruchen können empfehle ich die Kennzeichnung beim z. B. Kuchenbuffet bei einem gemeinnützigen Verein:
„Allergenkennzeichnung entfällt aufgrund der Ausnahmeregelung für gemeinnützige Vereine“
Autor: Dipl. HLFL Ing. Robert Stein, Firma QCont
Dokumentenstand 04.2018